蒸煮秋天（转载）

热11已有 8234 次阅读 2011-11-02 08:39

凉秋，多情的乡野便次第或扎堆奉出各色美味，以飨世人。一道道或蒸或煮、或繁或简、或荤或素的美食，丰富着餐桌，逗趣着味蕾，更搅动着人们享秋的欢愉。

    秋，当以食蟹为最隆重之事。选蟹，因生长之地而分等级：湖江河溪沟海，六级分明。食蟹，因雌雄之异而分时机：九雌十雄，不时不食。

    螃蟹以清蒸最佳。将螃蟹放在淡盐水中，浸泡片刻，去污杀菌。锅中注入清水，放上葱段、姜块、花椒、料酒；将捆好的螃蟹置于笼屉内，视大小，加盖蒸制。此时可做蘸汁：葱、姜、蒜剁成碎末，放入小碗，加盐、糖、味精、生抽、陈醋调制。待螃蟹色泽红艳，即可起锅上桌。自古蟹有“四味”之说：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，营养丰富，为蟹精华。或一人悠闲独品，或众人聚会狂嚼。此般情趣当如《世说新语》中言：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。

    玉米，行列整齐，青纱帐一般。顶缨的棒子，颗粒饱满，昭示丰收，按捺不住地想要啃食老玉米。挑选苞叶嫩绿、尚未熟透、一掐便流白汁的玉米，麻利地撇下几穗，装篮回家，以待煮食。毕竟，煮玉米只为尝鲜，断不可贪食。

    剥掉厚实苞叶，只剩里层数片，冲洗干净；放入锅内，加清水没过表面，加盖大火蒸煮。少顷，丝丝甜香的味道，便蹦出翻滚的水花，溢满房间。待十分钟，苞叶变黄，便可关火揭盖。用筷子夹出滚烫的玉米，凉水冲过；香喷喷，撩动着食欲，已迫不及待。饱满圆实的玉米粒，一穗下肚，兴致正浓，便又垂涎其他。片刻，数穗玉米，横扫一空；只剩棒子，狼藉一片。

    花生，叶片斑驳零落，当是粒满成熟。或弓身力拔、或挥揪抡镢，地头地尾一遭走过，便有绿苗缀满花生，成堆摆放。刚摘下的花生，脆嫩生汁，最宜煮食。挑选一盆饱满、个大的双粒、三粒花生，洗净泥沙；放入锅中，注清水，加盐、花椒、大料，煮熟即可。剥开，灰白的仁儿着实可爱；嚼在口中，香面味美，不肯释手。

    红薯，撑开地面，绽出道道裂纹。挥锹刨出，连蔓拽出数块硕大的红薯，紫皮、白皮、黄皮，灿烂了农人的笑脸。挑匀称的红薯洗净，或放在笼屉上蒸、或放入清水中煮，皆可烹出美味。蒸煮透熟的白瓤薯，口感甜面；黄瓤薯，食之甜爽。吃上一块，满口香甜。亦可将熟薯切块，晾晒风干保存，做成红薯干，便可随时嚼吃或煮粥。

    还有滚圆的南瓜，可蒸食，瓤红甘甜；可煮粥，汤浓味美；红脆的大枣，可单独蒸，可嵌入玉米面饼里蒸，红艳甜香；褐黑的板栗，可煮可炒，甜面香郁；各色的杂豆，可煮粥，营养丰富，味道鲜美……亦可将数种蒸煮拼盘，红黄白黑紫，色艳味丰；美其名曰：大丰收。应时应景，意蕴遂心。

    或蒸或煮，美食一秋。简单而朴素的手法，丰盛而香甜的味道；蒸出蒸蒸日上的红火日子；煮出原汁原味的生活情调。