在美国有时会看到关于中餐馆的负面报道。除了捕风捉影的“猫肉狗肉入菜”，美国人抱怨最多的是中餐的味精（MSG）放得太多，吃了头痛、口渴、恶心、晕眩，甚至四肢发麻、心动过速，美国媒体为此还专门设计了一个术语，叫“中餐馆综合症”（The Chinese Restaurant Syndrome）。甚至有人说，摄取味精过多会引起失明和癌症，简直把味精视为健康杀手，必欲除之而后快。

 

记得在家时，母亲做菜也放味精，我并没有产生美国人所说的不良症状。而且味精的主要化学成分是谷氨酸钠，谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物，听着挺营养的。另外，谷氨酸钠也是盐的一种，我的愚见，既然人一定得摄取食盐，吃点味精似乎也无伤大雅。最近看到一篇烹饪学论文，倒让我对味精的来龙去脉和文化象征意义加深了了解。

 

原来，和如今“人人喊打”的境况截然相反，味精在历史上曾经大大风光过，它的缘起也不是中国。 1908年，在德国学过有机化学的日本人池田菊苗从昆布（海带）中分离出棕色晶体状的谷氨酸纳后，又在实验室里加以化学合成，力求达到那种“鲜”（umami）味 。他希望用这种廉价而又营养的调料取代日本料理中无处不在的汤汁（dashi），为此申请专利，成立公司“味之素”。这家公司通过广告攻势，鼓吹科学理家，吸引当时渴望模仿西方中产阶级生活的日本家庭主妇大量使用，最终打进传统的日本餐馆。

 

日据时期，味精又传到台湾，非常适合台湾街头大排挡流行，希望用廉价的调料提味的需要。目前，台湾仍旧是世界上人均消费味精最多的地方。可是日本味精在1920年代的中国却“踢到了铁板”。因为两国间的军事政治摩擦，味素也作为日本军国主义的象征遭受抵制。于是，实业家吴蕴初在上海建立天厨味精厂，他们的“佛手”牌味精不但以“纯正国货”为号召占领国内市场，还在外国申请专利，在 1933年的芝加哥世博会上获得大奖。当时的中国味精吸引大众当然不光因为它是爱国的象征，而且因为它既廉价，又可作为素食者的“代食品”。

 

美国人在二战时期其实也大量购买、使用味精，一方面是为保证军用食品的廉价、美味，另一方面也是为各种冷冻、罐装的加工食品护航。至于始作俑者日本，在经受了短暂的批判（舆论曾指责味素破坏了日本女子主持中馈的传统美德）以后，味之素公司改头换面，推出一系列据说是从“天然原料”如鱼类、海带等中提取的廉价速溶调料，为食品加工业服务。

 

食盐用水冲淡400 倍就感觉不出咸味，普通蔗糖稀释200 倍也尝不出甜味了，但谷氨酸钠用水稀释3000倍仍能感觉到鲜味，因而得名“味精”，也难怪它深受大众欢迎。别说只有中国人、日本人才喜欢这个滋味，东南亚地区常用的鱼露（fish sauce），里面最关键的部分其实就是味精。据说，他们做菜到了最后阶段，如果滋味不尽如人意，会加点鱼露，将各种食材的个性口味加以整合，然后起锅装盘，百发百中，必有奇效。回头再来看中式烹饪，有不少厨师喜欢在菜肴起锅前加点味精、白胡椒粉、麻油提味，原理也一样。

 

关于味精的争议，无论在历史上怎么纷繁喧扰、在现代西方怎么耸人听闻，我们都大可淡然处之。味精致癌，已被证实只限于白鼠，而对味精过敏的人也毕竟只占少数。