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烹饪的动物

人和其他动物的区别何在?不是语言,不是工具,而是烹饪,迈克尔坡兰(Michael Pollan)在新著《煮熟了》(Cooked)中称,熟食易被人体吸收,减少肠胃消化的能耗,促进大脑发育,加速了人类进化。烹饪更构建了社会关系和人类文明。坡兰是伯克利加州大学新闻系教授,长期为《纽约时报》供稿。2006出版《杂食者的困境》(The Omnivore’s Dilemma), 在《纽约时报》非小说类书中排名前五后,他接连发表有关著述,成了美国“饮食书写”的执牛耳者。

坡兰在书中继续关注美国人的餐桌和健康、社会的关系,批评消费主义观念及唯利是图的大公司对人体和自然的伤害。不过,这次他把眼光投向了自己的厨房,通过火(烧烤)、水(煮菜)、空气(烘焙面包)和土(发酵食品)四种组成世界的基本元素来考量烹饪这种人类特有的文化现象。


他去美国南方学怎么烤全猪,为北卡的黑人厨师工作。期间,他不但曝光大养殖场中家畜的悲惨境遇,也发掘了烧烤的文化意义。如,对非裔来说,整个社区参加的户外烧烤过去是黑人、白人平起平坐,互相交流的唯一场合。又如,烧烤多半由男人操持,和女性在家主中馈恰恰相反。烧烤某种程度上模仿了古代的祭祀仪式,它起到了三个作用:增加凝聚力,让围坐吃喝的人成为一个团体;区分内外,使熟食者和茹毛饮血的“野蛮人”泾渭分明;增强主持者的权威,因为他似乎掌握了控制火焰,和神灵沟通,又为大家提供珍贵肉食的独特魔力。

和户外烧烤对照的是在家庭厨房用锅做菜。前者外露,后者内敛。前者奢侈,后者俭约。前者阳刚,后者阴柔。前者涉及危险的火苗,后者则需要专心、耐心和反复练习。坡兰学会做汤、炖肉后,也改变了对时间的感受。从用锅这种“更文明”的烹饪方式开始,他的学习之旅变得更为神秘。做面包需要借助肉眼看不见、也难以控制的微生物作用。腌菜和酿酒不但旷日持久,更要在暗无天日的地窖里进行。


四个阶段中,坡兰遇到许多个性鲜明,固执己见,热爱烹饪的大师:只用全谷面粉的面包师,利用木桶和未经高温消毒的牛奶做奶酪的修女,都为他的学徒生涯加色添香。每个阶段也都洋溢着他对烹饪这种无中生有、从生到熟的神奇“魔术”的惊叹和热诚。


但本书根本上是对现代西方生活方式的剖析和批评。作者说,如今美国人平均每天花27分钟 “做饭”,四分钟清理,只有1965年的一半时间。而且,用微波炉或做个三明治在他们心目中就是“做饭”。大家不做饭据说是太忙。可是,他们平均每周花35个小时看电视、13个小时上网,大量消耗大公司出售的“方便又便宜”的加工食品——坡兰称为“次要进食”(secondary eating),而不是坐在饭桌旁正经吃饭。结果,体重飙升,健康恶化,焦虑感越发强烈。

他还认为,和西方“灭菌”、消毒的科学理念相悖,发酵食品如泡菜、臭豆腐能提供益生菌,保护肠壁。孩子从小在微生物丰富的环境中长大,日后会少患过敏、哮喘和其他疾病。最重要的是,烹饪不光影响个人健康,对人际关系、家庭幸福、农业生产和环境保护都至关重要。坡兰说,只有自己做饭,才能掌控吃食的质量和份量,也才会追究食物的生产者是谁,过程怎样。


人类通过烹饪把自然界的元素变成文化的一部分。在改变自然和社会的同时,烹饪者也被改变。烹饪建立了我们的人类身份,它也能让我们从消费者变成创造者。坡兰说,自己做饭可以让美国的食物生产系统更健康、可持续发展。烹饪可能是个人改变世界最重要的一步。
孩子从小在微生物丰富的环境中长大,日后会少患过敏、哮喘和其他疾病

totally agree!
消毒的太彻底,不小心吃了其他食物反而更严重?
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