原料：五花肉半斤 青椒一把
调料：食用油 料酒 花椒 姜片 郫县豆瓣 鸡精 白糖
做法：
１．烧一锅水，水开后，放入花椒，姜片，倒入料酒，再放入洗净的五花肉煮至７分熟，捞起，过冷水，晾凉切片。青椒洗净，斜切长条备用。
２．炒锅烧辣，倒少许油，烧至５分熟，倒入肉片，烹少许料酒，煸炒至肥肉出油，呈透明金黄的色泽，倒入郫县豆瓣和青椒，快速炒匀。
３．青椒断生后，放入少许白糖和鸡精调味，即可出锅。
小贴士：
１．豆瓣酱和鸡精都有盐分，这道菜无需放盐了，如果喜欢颜色重的，可放少许老抽。
２．如果加了甜面酱，就别再放白糖了，以免影响味道。
３．再啰嗦一下，快手回锅肉最重要的是，郫县豆瓣一定不能省，炒的过程中一定别加水！
家常回锅肉做出饭店水准的的小心得：
1.选肉。猪后臀肉是最理想的，一般家庭选用五花肉的话，注意一下肥瘦比例，肥：瘦差不多3：2的样子，肥肉多一点，用猪肉爆出的油来炒菜才会香。
2．配料。郫县豆瓣是最重要的，一定不能省，不能用别的替代。而且入锅爆香前，一定用刀剁细。有条件的话，炒的时候，加豆豉和甜面酱，味道更正。
3．煮肉。水烧滚后，放入姜片、花椒和料酒，煮出香味再放肉一起煮。当用筷子扎肉无血水渗出时再关火捞出，晾凉切片。有条件的话，还可以放葱结和八角之类的香料。
4．炒肉。肉片炒之前，再用沸水汆一下，不仅可以防止肉片粘在一起，还能增加其口感。其次，很重要的一点，一定要煸炒！——就是锅里放的油要少，这样才能将猪肉的油分煸炒出来。猪肉出油之后，再加入料调和配菜。
5.最重要一点，炒回锅肉千万别加水！切记， |
发表于 2009-11-29 21:56
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