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标题: [转贴] (转)荠菜燕皮馄饨 [打印本页]

作者: jjwxc 时间: 2012-1-16 19:31 标题: (转)荠菜燕皮馄饨

本帖最后由 jjwxc 于 2012-1-16 21:02 编辑

主料：
猪肉馅250克、荠菜800克、鸡蛋黄2个、燕皮200克

辅料：
虾皮适量、紫菜(干)适量

调料：
食盐3克、葱2克、姜(粉)1/4小勺、生抽1勺、香油1大勺、胡椒粉(白)1/4小勺、白砂糖1/4小勺、花雕酒1大勺

荠菜燕皮馄饨的做法：

第1步、肉馅加入蛋黄两个，下入除香油外的其它调料（白胡椒粉1/4小匙，姜粉1/4小匙，白糖1/4小匙，花雕酒1大勺，生抽1勺，盐3克，香油1大匙，小葱末两颗）
第2步、顺一个方向搅动肉馅至上劲儿
第3步、加入香油
第4步、继续顺同一方向搅打均匀后放入冰箱冷藏一小时
第5步、荠菜去根洗净后控干水分
第6步、开水下锅，焯软后立即捞出（约十几秒）

第7步、捞出的荠菜迅速用凉水冲凉，挤掉多余水分
第8步、将荠菜放在案板上切成碎末
第9步、放入盆中加入香油和盐搅拌均匀
第10步、将拌好的荠菜（荠菜调料：香油1大匙，盐2克）加入到肉馅中搅拌均匀
第11步、燕皮分成薄片逐一码放在案板上
第12步、用喷壶将燕皮喷湿.

第13步、在燕皮上码放肉馅
第14步、卷起，用手卡住两边向中间合拢，捏紧后完成（图14-17）
第15步、馄饨下锅煮熟，食用时碗中加虾皮，小葱，生抽，紫菜，香油调味完成制作

烹饪技巧：

1、搅拌肉馅要注意顺着一个方向，这样容易上劲儿，食用时口感更好，有些肉馅搅打时会加入少许水，这里使用了蛋黄，可以不用再加水了
2、肉馅提前做好，放入冰箱冷藏一段时间，会获得更好的口感（冷藏一宿更佳）
3、采摘的荠菜混有很多泥土，清洗时加入少许面粉或淀粉可以洗的更干净
4、焯烫荠菜时可以在水中加入一小勺盐，这样荠菜焯好后会更绿
5、燕皮注意逐一分开码放，如果重叠，喷水后会粘连
6、燕皮质地较脆弱，包制时注意手法要轻盈，略微捏紧即可，放心，煮制时不会露馅滴
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转自http://www.meishij.net/gaodianxiaochi/qicaiyanpihuntun.html

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作者: jjwxc 时间: 2012-1-16 19:35

燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如纸张的片状食品，又称肉燕皮。

福州肉燕皮创于清末光绪年间。成品燕皮色白质香，平滑细润，脆嫩爽口，可切成丝状煮食，是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存，是馈赠亲友的佳品。

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