标题:
[转贴]
冬天来了，怎样调制出鲜美的饺子馅？
[打印本页]
作者:
rosemary
时间:
2010-1-2 12:18
标题:
冬天来了，怎样调制出鲜美的饺子馅？
首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为
1∶1或1∶0.5为宜
。
其次，
不要把菜汁倒掉
。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲
向一个方向
搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。
饺子馅的做法
饺子馅主要分肉馅和素馅
买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。
鸡肉冬笋馅
原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
饺子馅：
青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。
馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
香菜饺子馅
原料：香菜250克，猪肉馅150克。
辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法：
1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示：
1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
作者:
rosemary
时间:
2010-1-2 12:21
油的作用是将切好蔬菜的断面封住，蔬菜不至于因为放盐而再出水。
注意，拌肉馅时要用凉开水，这样搅好的肉馅不容易“懈”掉，单独的搅好的肉馅可放到一容器中放进冰箱冷藏室，两三天内都会保持“起性”的状态。这样的肉馅也可用来做肉丸子，煮、煎都可随意
作者:
yangxtt
时间:
2010-3-19 00:57
介绍的好详细啊，受教不少。
作者:
bao
时间:
2010-3-20 03:16
我流口水了连西瓜都可以做陷
作者:
心评
时间:
2010-3-20 21:00
是饺子都爱吃。吃过西瓜皮馅儿的饺子，加点虾皮，最好蒸饺，非常鲜美。
作者:
wenlilv
时间:
2010-3-28 09:17
中国北方因为大白菜不缺，所以不稀罕。一般是用胡萝卜切丝剁碎和着肉馅，胡萝卜能去除肉馅的腥味。而大白菜馅儿的做不好有一种苦味，
作者:
mouse418
时间:
2010-4-30 03:50
对啊,小时候吃的水饺大多都是白菜馅的
作者:
chelseaqex
时间:
2010-4-30 07:02
白菜馅的还真没吃过
作者:
yueyun
时间:
2010-5-5 01:40
西瓜皮也能做饺子馅,楼主太强大了,膜拜之^^^
作者:
ankana
时间:
2010-5-7 23:30
一般我看高手是500克肉馅，能加进去200克水，当然是分次加进去，然后在放作料，这样的肉馅，煮出饺子来，里面有汁，真的鲜美。
作者:
瓶子
时间:
2010-5-28 04:52
我是南方人，比起馄饨我更爱吃饺子(*^__^*) 嘻嘻……
作者:
dlcx
时间:
2010-6-25 12:10
用猪骨汤代替水,效果会更好些.
作者:
sunny1204
时间:
2010-6-27 22:15
最后的那个西瓜皮的。。。。打算试下。。夏天吃也不错啊
作者:
若羽辰
时间:
2011-6-8 14:08
是饺子都爱吃
作者:
my7749
时间:
2011-6-9 07:41
好特别西瓜皮饺子馅，肉馅的做法写的很详细
作者:
we4715
时间:
2011-6-9 10:35
好想吃啊~~~
满满的肉馅~~
流口水ing~~~
作者:
dvork
时间:
2011-6-9 16:58
我总是包到一半，馅就开始渗水
作者:
winnieiii
时间:
2011-6-10 03:02
呵呵,学起来,等天凉快了做来试试
作者:
yechenchen
时间:
2011-6-10 04:02
长见识了，经常拌陷，没有像这样处理过白菜，下次试试。
作者:
gh10425
时间:
2011-6-10 11:36
我吃饺子一点肥肉都不要，而且不要葱不要姜，我妈都嫌我麻烦，看来我还是包素的好
作者:
marilyn
时间:
2011-6-10 22:19
打算试下西瓜皮馅的
作者:
wyq108492
时间:
2011-6-13 03:52
太强悍了，居然还有西瓜皮馅的，这个好奇怪
作者:
唯心
时间:
2011-7-27 04:59
好多口味的餃子呀，我家都只做高麗菜還有韭菜的~
作者:
123aq
时间:
2011-7-27 05:19
种类蛮多的么，我们这边都是几种比较普遍的
作者:
weic
时间:
2013-8-1 05:48
白菜馅的饺子多经典呀
作者:
yulinlin
时间:
2014-3-5 02:03
居然还要放水？我包饺子就放点油和酱油从来没放过水。放水好吃吗？
作者:
monetmm
时间:
2014-3-6 11:17
居然还要放水？我包饺子就放点油和酱油从来没放过水。放水好吃吗？
yulinlin 发表于 2014-3-5 01:03
几年前我也一直没放过水，还奇怪怎么肉馅怎么做都口感很柴，后来一帮人组织去黑森林滑雪，在度假小屋一起做饭，一个东北女生嘱咐我给肉馅加水同方向搅，给我解释这就是肉馅口感不柴的秘密。吃的时候里头有汤汁，口感不错。
再后来，我自己在网上看到一个老家肉饼的视频，里头那个厨师长说肉馅最好加些植物油和一勺淀粉，会显得肉很嫩。
于是，我现在做肉馅，白菜出的水和淀粉直接放肉里搅，最后放点色拉油，这样吃起来不仅嫩，又有汤汁。
作者:
Gulong2014
时间:
2014-12-22 16:03
我的肉馅每次都不好吃，以后按照这个去做
作者:
wsjboy
时间:
2015-1-24 20:29
西瓜皮饺子馅, I will try.
作者:
xihuan
时间:
2015-2-11 20:47
最喜欢韭菜馅，感觉还是韭菜最好吃
作者:
TeasedByWS
时间:
2015-2-11 23:15
一看就挺好吃的呀
欢迎光临 华人论坛 (http://www.yayabay.com/forum/)
Powered by Discuz! 7.2
