本帖最后由 XSQ1977710 于 2012-9-1 02:50 编辑
记得多年前在“一茶一坐”第一次吃到肉燥，才开始知道还有这种做法和吃法，在家尝试过自己做，虽然做的味道差不多，但总没有店里做得好吃，最近偶尔在蔡澜先生的博客中发现也有肉燥的做法，看过后感到此菜的精气神都在里面了，于是乎又动起了做肉燥想法，几年过去了，早已物是人非，不同的生活、不同的认知、不同的感受，那我的手艺呢，会比以前有进步么？
先送上蔡澜先生的博客节选，此刻吃不吃不是问题了，单单看了蔡先生文字，就已经过瘾的淋漓尽致了。
台南小吃离开不了肉燥，担仔面一定要下，是灵魂。芋粿也没肉燥做不成，肉圆也是。 什么叫肉燥呢？是炮制猪肉碎的台湾菜名。闽南语和潮州话中都有此称，有时亦作肉挫，发音为「错」。
材料有：猪油、五花腩、生蒜头和事前爆香蒜头，台湾人叫蒜酥，以及叫为葱酥的爆香红葱头，香港人叫为干葱、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油和台湾菜中少不了的味精。
先把锅子烧红，下猪油，爆香生蒜茸。放入手剁的猪肉碎，三肥七瘦，翻炒至七八分熟，加入蒜酥和葱酥，再兜几下。这时可放五香粉、胡椒粉、甘草粉、冰糖和酱油，再炒，铲起滤油备用。
加猪骨熬的汤，重新入镬，慢火炖熬。功夫就在这里，有人熬半小时，有人熬好几个钟，每家人的做法都不一样，但要不停地翻搅。这个过程，台湾人叫为「收」，是剁、爆、炒、焖的最后一个阶段。就在这里，有人熬半小时，有人熬好几个钟，每家人的做法都不一样，但要不停地翻搅。这个过程，台湾人叫为「收」，是剁、爆、炒、焖的最后一个阶段。
著名的「度小月」的肉燥，一熬九个小时，做后装进一个陶钵，店里那个陶钵，边上积了一层厚厚的肉胶，已是钵子的一部份，看来像是肉的化石，已上百年了。当今，「度小月」的已装成罐头，卖到世界各地有华人的地方，香港的南货店都可以买到。如果不是自己做肉燥，买一罐回来也行，水准甚高。打开罐头，看到上面浮着一层白色的凝结猪油，不必怕，不是每餐都吃，死不了人。用汤匙舀一大匙肉燥放在米粉上面，好像听到「 」的一声，让猪油溶入米粉之中，大功告成，那感觉真妙，是植物油永远做不到的。
材料：猪肉末，大蒜头切末，油葱酥，料酒，十三香，猪骨汤等。
做法：
1.把大蒜末放进热油锅内爆香后，再加入肉末翻炒至水份收干。
2.依次放入油葱酥、倒入生抽、料酒、十三香、及冰糖（两粒），翻炒至快干时，关火。
3.撇去油，加入多多的水或高汤，先用高火，滚起后用小火，慢慢的熬，期间最好不停的用汤勺搅拌。
4.焖煮至汤汁快收干时，关火。(本人喜欢汤汁多一点)
5.加点蚝油提鲜，拌匀后盛起。
食用时，浇在米饭上即可。此外，还可以夹在窝窝头里边吃，还可以做拌面、米粉的酱料,相当香。我想要是浇在汤河粉、意面、还有乌冬面上，也会别有一番滋味吧！
看看用料就知道，台湾肉燥和我们平时吃的杂酱还是有区别的，相比比杂酱味道要清淡些，但更香，肉味更加醇。美食，美好在心，食不嫌晚。您也去试试吧。 |
发表于 2012-9-1 02:47
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