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[原创] “云林鹅”

无锡人倪瓒,字元镇,号云林,是元代著名画家,与黄公望、吴镇、王蒙并称“元代四大家”。看他的画作,构图就是一块石头,稀稀疏疏几棵树,取景平远,大量留白,让我从小熟悉的太湖风景也“陌生化”起来。他号称诗书画三绝,画法以疏简、淡泊取胜,所谓“有意无意,若淡若疏”,形成荒疏萧条一派。倪瓒被评为“中国古代十大画家”之一,英国大不列颠百科全书还将他列为世界文化名人。

据说倪瓒也很有远见,元末大乱将至时散尽家财,驾一叶扁舟隐居于太湖和三泖之间。他又以洁癖出名。衣服头巾每天要洗好几次, 房屋前后的树木也常洗拭。家中建有“香厕”,一座空中楼阁,用香木搭好格子,下面填土,中间铺着洁白的鹅毛,“凡便下,则鹅毛起覆之,不闻有秽气也”。有一次他看上了一位美貌歌姬,带回家又嫌她污秽,让她洗了一个又一个澡,折腾到天明,终究送走了事,不曾染指。冯梦龙的《古今谈概》中还说到,他因为不愿意为张士诚的弟弟张士信作画,被打了几十鞭,但他始终一言不发。事后别人问起,他回答:“一说便俗。”倪瓒曾作一诗述怀:“白眼视俗物,清言屈时英,富贵乌足道,所思垂令名”。也许正因为这些清雅高洁的传说,他在士大夫的心目中享誉极高。明代江南人以是否收藏他的画分雅俗。 可是,他还著有菜谱,似乎也不象传说中那么“龟毛”。

倪瓒家有云林堂,所以菜谱就名为《云林堂饮食制度集》。除了记录清洗砚台要用的香灰怎么制作两项和食物无关,书中汇集了当时无锡一带的饮食五十多种,以菜品命题,逐条而记。原著采用笔记形式,每条都只有几十到一百来字,前后次序比较凌乱。在荤素菜色的烹饪以外,还包括煎茶(莲花茶、菊花茶),制调料和小菜(酱油、酿酒、糟姜、醋笋),做点心(馄饨、馒头、冷淘面、白盐饼)等。菜肴以鱼、虾、蟹、螺、海蜇、江珧等为主,反映了水乡的饮食特色。其中的“蜜酿蝤蛑”(蝤蛑是一种青蟹)据说就是苏帮菜“芙蓉蟹斗”(“雪花蟹斗”)的原型。

不过,倪瓒书中最有名的菜色是“烧鹅”,曾被清代袁枚收录于《随园食单》,并改名为“云林鹅”。袁枚甚至断言说,“《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会”,对这个菜情有独钟。

原书中说:烧鹅时“以盐、椒、葱、酒、多擦腹内,外用酒、蜜涂之,入锅内。但先入锅时,以腹向上,后翻则腹向下。”《随园食单》中更为详细地列出作料份量:“整套鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,串入葱、椒末子,以酒和匀。”

周作人曾品鉴说,鸭太“肠肥脑满”,倒是鹅更“适于野人之食”;吃烧鹅的理想场景是:“在上坟船中为最佳,草堂竹屋次之,若高堂华烛之下,殊少野趣,自不如吃扣鹅或糟鹅之适宜矣。”鸭肉肥嫩,鹅肉粗旷,作为高人雅士,倪云林对烧鹅情有独钟也有道理。

从本书来看,倪云林对饮馔之道颇有涉猎,对捣鼓吃食极有兴味,并非不近庖厨。他还自己试验香灰的制作,也没那么爱洁成癖。古代文人撰写烹调书,力图展示生活情趣,和琴棋书画、莳花种草代表的雅量高致如出一辙。
是不是每天要往厕所铺鹅毛所以为了不浪费鹅肉才琢磨出来烧鹅的做法啊
我的天,香厕那个好囧啊
烧鹅的作法真费时费工,看著描述觉得烧鹅一定很好吃!
我的天,连屋后的树也要洗,他是不是天天去蹭树啊?
感觉此人好傲娇,很有男主的范啊~~
為什麼看著描述覺得倪云林很有穿越者風範呢?
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