[转贴] 转帖 古法酱油平反论

黑猫一只

首先声明
我觉得这可能是一篇软文
只是里面有些东西将将可以一看啦。

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像我这样的酱油爱好者们悲哀地发现，已到了不知选什么酱油好的地步。
    超级市场里琳琅满目，数之不尽的品种摆满整个货架，还说没酱油吃，只好怪自己脑子有问题。但是好与坏之间，天壤之别，骗不过老饕的舌头。
    具备研究精神的朋友发问，如何辨别酱油的好坏呢？踏出第一步，从此变成一个酱油专家也不一定。说什么也好，至少应该做到天然酿造吧。
    但是一家的广告做得比一家好，著名的X月鲜不也标榜自己酿足六个月吗？按照清代食经《调鼎集》的说法，“酱油自六月起，至八月止，扣定九十日，其味始足”，已是上等的秋油，通常一两个月亦可用，六个月的当然更高级。不过，古法上可没那么多的添加剂。
    自古酱油只有原料：豆类、盐和水，需要增稠才加多一味小麦粉，也有调味的作用在内，《调鼎集》说“豆多味鲜，面多味甜”，要添加剂来干什么？
    是因为追求大规模生产，所谓勾兑技术的发明，总之不管三七二十一，先搞一个原浆出来，好坏无论，再逐一勾兑稀释。像化学实验那样，味道不对，即加添加剂，分分钟搞定。
    好彩国家规定这些乱七八糟的东西必须印在包装，一目了然，配料表是也。
    按作用分成-增鲜、防腐，调色、加甜四种，主要成员如下：
    谷氨酸钠，大名鼎鼎的味精，不必介绍了。
    肌苷酸二钠，鸟苷酸二钠，制作鸡精之必备材料。琥珀酸二钠，俗称干贝素，但是由石油中提炼。这三种东西，鲜度高过味精数倍。
    苯甲酸钠或者山梨酸，写成俗名防腐剂你怕不怕？酱油见了阳光易变质，所以传统上用个陶瓶来装，但是成本高呀，下点价廉的防腐剂，就能用便宜的玻璃瓶或者塑料瓶了。
    焦糖色，本来只用于老抽，现已蔓延到生抽。除了酱油，黄酒行业也大量使用，平心而论，没什么危害。友人“梅玺阁主”邵宛澍兄嗜饮，黄酒灌得太多，结果舌苔发黑，以为得了绝症。万念俱灰之下，戒酒三周，即消。
    本来酱油的甜味来自面粉，非久酿不可，什么事情都要快快快的今天，有点良心的商家改用白糖，一般下很多很多的糖精。
    氨基酸态氮含量这个指标也不可靠。照道理每百毫升高于0.8克即算特级酱油了，但是味精亦是氨基酸的一种，这阵鲜味是天然酿成还是后期添加，检测不出来。
    停！停！停！再写下去自己也觉得毛骨悚然。其实添加剂不过量的话吃不死人，就像烧菜靠味精师傅帮忙那样，缺少一点格调罢了。
    说来说去，判断酱油的好坏，比较配料表中添加剂的多少好了，愈简单的愈好。总体来说，港台和日本的酱油只用一二种，价钱贵个十几二十块，有什么打紧。
    花点功夫，在乡下的古酱园还是能够找到完完全全的古法酿造酱油，聊以寄慰。原本上海也有家“钱万隆”，日晒夜露，坚持了一百多年，但是官老爷们认为不符合卫生标准，勒令停产，可惜之极。
    厦门的古龙厂，他们的红烧肉罐头一向用自酿酱油炮制，而且酱缸极多，为世界之最。剩下的酱油一存数年，当今与友人颜兄的公司合作，包装上市，名曰“古龙天成”。
    用一个精致的小陶瓶装着，卖得极贵，两年陈的一百多，五年陈的接近三百大洋。
    值不值得？见仁见智。我一一试过，酱香如同酒香，前者年轻有活力，后者回味悠长，细品之下，方能觉出，但从此令人陶醉。还有十年陈的呢，更不得了。
    争议不断，有些老饕怀疑：一、古法酿造是否安全？二、酱油像酒，有没有道理？
    第一个问题好回答，他家的晒场可供参观，一看即知。第二个问题给我在《调鼎集》找到出处，“做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳”，说得清清楚楚。
    价贵就没那么容易接受，做红烧肉时一勺酱油下去，已贵过猪肉本身，虽然欣赏，也消费不起。想到平凡的酱油居然变成奢侈品，有点悲哀。
    又听说“钱万隆”另觅新址，千万别把传统丢掉，价钱方面也请适可而止。这篇稿子名为替古法酱油平反，写完之后发现还是不知选什么酱油好，唉。

昕雨

對於傳統的東西是有好感  可是就像文中所提 那價錢都.....

iamfennel

手工酱油真的蛮贵的(拖腮)
而且保存期限短,一般家庭使用起来会蛮困扰的吧(因为太贵用得少~又因为用得少无法在期限内用完XD)
但比较香是真的,吃起来也不会刺刺的
懒得煮饭时,直接来拌面蛮好吃的XDXDXDXDXD

an2008

我也很困惑买什么酱油好，可是真的不想买日本酱油

玻璃娃娃

我现在已经在尽量不吃酱油了，因为总感觉味道不对。以前本地有家小酱油厂，我们都是拿那种大油桶老爸专程到郊外的厂子里去直接买没出厂的来吃，感觉比较香、浓。前年那家厂子倒了，超市里各种牌子的酱油都试过，感觉很不好。

芹筱蒿

内个，其实可以自己做，虽然很麻烦，我奶奶就会做酱油~~

notgentalman

其实不放酱油也没啥的，我现在一般都不放酱油。口味可以清淡一点

伊莉妮

我们家一直买德阳酱油，一次买10斤，那些瓶装的价格贵也没有散装的好

yeyeshengge

清代还不算太古，可以再往前推。

shasha0520sz

我胆小，看见酱油就想到碎头发。连酱香排骨、红烧肉都不敢吃了，生无可恋呀，唉

laver

曾经买过意点六月鲜家的纯不添加酱油，真心感觉，吃不大上那个味道。俺已经被味精养成习惯口味啦。
做肉类，不放一点酱油，总觉得差点什么，诶，人生不过百年，某些时候就粗糙点吧。
如果有便宜些牌子的好酱油，大家推荐啊。

yeyeshengge

听说汉代就有酱油了。考古发现有文字记载。

zhoujin

我倒是挺习惯不放酱油的,当然要看做什么菜,像红烧肉之类的不可能不放

smart3921

我家醬油都買龜甲萬(龟甲万),沙茶醬買牛头牌,這兩款都是老字號,重小就習慣,
基本上外面店家也都是用這兩種牌子,基本上可以說不要倒就會一直用,

junjunbaobei

鲁菜的特点就是油乎乎黏糊糊黑乎乎不放酱油怎么做