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[餐馆美味] 糖醋排骨

——猪里脊肉
分类:川菜 | 家常菜 | 老少皆宜
口味:香脆
主料:猪里脊肉300克,大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克
配料:葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤50克

做法:
1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆
2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁
3、
炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜,蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即

小贴士:
上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆

——糖醋排骨
分类:川菜 | 猪肉 | 老少皆宜
口味:甜
主料:猪仔排骨1斤
配料:冰糖(白糖也可以)75克、酱油25克(其中生抽15克,老抽10克)、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量

做法:
1、猪排骨剁成5厘米长的段(可让肉档人员完成),放沸水中汆去血水。
2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟。
3、排骨上锅蒸酥烂(约30-40分钟)。
4、蒸好的排骨拣出待用,肉汤取出姜葱待用。
5、锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄(用大火,时间不要太长以免肉质发硬)。
6、锅中留底油,将冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉汤(火要小,糖不要熬糊了,加汤时从锅边加入以免溅出)、老抽、醋、盐,放入排骨烧几分钟。
7、待汤汁收浓时滴几滴醋起锅,撒上芝麻即可。

——红烧鲫鱼
分类:川菜 | 家常菜 | 老少皆宜
口味:微辣
主料:鲫鱼一条
配料:葱,姜,蒜

做法:
1、注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味!因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
2、 调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
3、剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了,两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
4、然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
5、现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干

有脑体瘤垂体瘤的大家应该多吃些鱼,对身体有很大好处。
——辣仔鸡
分类:川菜 | 禽类 | 老少皆宜
口味:麻辣
主料:仔鸡一只
配料:干辣椒,花椒,姜葱蒜,豆瓣,白糖,老抽,料酒,盐,生粉,焙熟的白芝麻,八角

做法:
1、仔鸡洗净切小块,晾干水气,用老抽一大匙,盐一小匙,糖一大匙,料酒两大匙,姜末葱茸适量,碎干辣椒适量腌30分钟,加入生粉拌匀再腌20分钟。
2、热油至6成熟(油稍微多一点),加入少量豆瓣,蒜片,姜片,一个八角炒香。放入鸡块,用小火持续翻炒,直到鸡块有干干的感觉,盛出。
3、中火加热锅中留下的底油,6成热时放入适量花椒粒,大量干辣椒,翻炒出香味和辣味,将鸡块再倒入,翻炒片刻,加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。

小贴士:有便血情况的同志们千万少吃,不然会更严重的。

——辣油藕片
分类:川菜 | 家常菜 | 老少皆宜
口味:微辣
主料:莲藕(500克)
配料:辣椒油(20克) 香油(5克) 盐(3克) 味精(2克) 白砂糖(5克)

做法:
1. 将藕洗净,削去皮,切成片。
2. 将藕片放入开水锅内稍焯一下,用冷开水过凉,沥干水分,放入盘内,加入辣椒油、香油、精盐、味精、白糖,拌匀即成。

小贴士:
家常菜 清热解毒调理 健脾开胃调理 夏季养生调理,多吃藕片还能助消化,治疗失眠症。听就效果非常好。
工艺提示
此菜可配食油饼。
菜品口感
香辣脆嫩
看见排骨就没抵抗力
原来水煮要加热水的~~~~原来如此~~
我还是喜欢生炒排骨的做法,觉得那样更香,排骨用水先煮过的话,觉得肉就没有那么香了。
要注意的是不管是先炒过的排骨或是煮过的排骨,在放入调味料加水煮的时候一定要加热水,否则出来的排骨肉质就变硬了,不好吃。
我最爱糖醋排骨了。。。可惜是高难度,做不来。。。
看了介绍,试着作了一下糖醋排骨,还不错,就是糖的量没掌握好,应该多做几次就好了。谢谢分享。
糖醋排骨也放辣,不愧是川菜。
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