[求助] 发面时不要加盐吗？

maymay2013

不管是做蛋糕加泡打粉，或是做面包加酵母粉，我都习惯加一点盐，可是今天有人和我说发面时不要加盐才对！问一下各位，发面时不该加盐吗？

老贼猫

我跟你相反，从不加盐，反而会加点糖让发面更快。据说糖可以帮助酵母而盐则不起作用。如果你要做面条饺子皮之类倒是加盐会比较好，面会更筋道。

noramw

加不加都一样，就是个心理安慰

maymay2013

回复 2# 老贼猫


   糖我知道是一定要加的，因为发酵粉在糖水中会存活的好，水是微温。就是发面如果是做西式面包糖加多点，中式面点糖加少点。以前是听说发面一定要有一点盐才会好，记得莎士比亚写李尔王，不就有一个比喻女儿对父亲的爱如同面包不能没有盐？难道这许多年我在做面点时加盐都是加了个寂寞？

老贼猫

回复  老贼猫


   糖我知道是一定要加的，因为发酵粉在糖水中会存活的好，水是微温。就是发面如果是做 ...
maymay2013 发表于 2022-3-20 15:12

不好意思，跟人争论了一下头昏眼花了。不太做蛋糕面包，无意识忽略了。中式面点比如包子馒头发面过程中我不加盐的，有时间的话糖也不加，只有酵母。如果是面包，会加少少盐的，据说风味更好。

如意

我是不加盐，加盐总觉得会影响发酵效果。看见别人的配方，多少是有点盐的。

maymay2013

回复 5# 老贼猫


    有种说法是在甜食里加了糖又加点盐，甜味会更明显。

maymay2013

今天做蔬菜煎饼，发面时只加了糖水和酵母，感觉是发的比较好，我在面发好后才加入盐和蛋油等料调味再揉和，用的高筋面粉但煎饼却膨松极了，可能揉得太少面不起筋。

奈何于微

我是不加盐，偶尔加糖，必须放酵母

重之之

我还没有成功发过面，失败了不想做。

tutu2065

少量的盐是帮助形成面筋结构的，加多了会影响面筋结构。所以一般做蛋糕人家不加盐的，因为不需要形成面筋（特殊配方除外），做面包、馒头都是加少少