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红楼美食——糖蒸酥酪

6已有 13359 次阅读  2011-12-05 08:33   标签美食  红楼 
原文摘录

红楼梦》第十九回贾元春回家省亲,她想考考贾府的孩儿们的功课,考试结束,元春对贾宝玉的进步非常满意,回宫之后,专门派人赏了一样东西给他,这样东西有个好听的名字,叫糖蒸酥酪。贾宝玉舍不得吃,留给袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪,拿匙就吃。一个丫头道:“快别动,那是说了给袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧,便说道:“我不信,他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶,就是再比这值钱的,也是应该的。”据专家考证,《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪,就是一种特制的酸奶,而且也是地道的北京风味小吃

考证分析

清代沈太侔《东华琐录》称:“市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。或饰之以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。溶之如汤,则白如饧,沃如沸雪,所谓你(即奶)茶也。炙你令热,熟卷为片,有酥皮、火皮之目,实以山楂、核桃,杂以诸果,双卷两端,切为寸断,奶卷也。其余或凝而范以模,如棋子,以为饼;或屑为面,实以馅而为饽,其实皆所谓酥酪而已。”

徐珂清稗类钞》亦谓:“奶酪者,制牛乳和以糖使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。”

得硕亭《草珠一串》诗云:“奶茶有铺独京华,乳酪(奶茶铺所卖,惟乳酪可食,蓁以奶为茶曰奶茶,以油面奶为茶曰面茶,熬茶曰喀拉茶)如冰浸齿牙。名唤拉颜色黑(拉读平声,蒙古语也),一文钱买一杯茶。”

《燕都小仪器杂咏.牛奶酪》云:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”原注云:“以牛乳含糖入碗,凝结成酷而冷食之,置碗于木桶中,挑担沿街叫卖,味颇美,制此者为牛奶房也。”

做法

主料:鲜牛奶300克、酒酿汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。

备注:蒸时应以小火蒸,蒸气不能太大,否则不够细滑。

制作方法:

1、将鲜牛奶放入锅内煮滚,加冰糖煮溶。

2、用双层白纱布过滤,并放在阴凉处。

3、把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶,并边倒边搅匀,然后分装到小碗内,碗口用铝箔封好,放入锅内,加盖子隔水蒸15~20分钟。

4、蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状,上面放一些杏仁片,再移到冰箱冷藏3~4小时即可。

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