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红楼美食——河西羊羔肉

9已有 13617 次阅读  2011-12-05 08:38   标签美食  羊羔  红楼 
原文摘录
《红楼梦》第四十九回,贾宝玉和探春到贾母处,宝玉只嚷饿了,连连催饭,好容易等到摆上饭来,头一样菜是“牛乳蒸羊羔”。贾母说:“这是我们有年纪人的菜,没见天日的东西,可惜你们小孩子吃不得。”大概年老血气已衰,需要大补.小孩子却受不了这样的滋补,所以吃不得。冬季吃羊羔肉,可以壮阳补肾,暖胃健脾,御寒去风,精力旺盛。尤其为妇女产后气血不足或腰酸腿软者的滋补良药。
 
食物相克
羊肉(肥瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。
 
考证分析
屈原《招魂》中盼“炮羔”,即“挂炉羊羔”。《铁盐论.散不足》谈及的汉代有钱人食用“羔”、“胹羔”,也是煮烂的羊羔肉。
 
做法
主料:羊肉(肥瘦)1000 克
辅料:葱50 克,植物油1000 克,胡椒面1 克,食盐5 克,花椒5 克,酱油75 克,桂子2 克,料酒30 克,沙姜30 克,姜10 克
1、将羊羔肉洗净,剁成3 厘米见方的块;
2、羊羔肉块加酱油25克、料酒15克,腌10分钟;
3、花椒、桂子和沙姜用布包好;
4、葱打结,姜拍松;
5、锅内加油烧六成热时,将羊羔肉块下锅炸黄捞出;
6、另用砂锅放入炸过的羊羔肉,加水淹过肉,放食盐、酱油、葱、姜和调料包,用旺火烧开,移到中火上加盖焖30 分钟,加上胡椒面即成。
 
工艺关键  
1、羊羔肉必须带骨,成菜后味道才鲜美异常。
2、炸羊羔肉时,切不可上色过重,否则会影响成品色泽。
3、下调料以调色时,宜浅不宜深,以免羊羔肉颜色发黑发暗,味发苦。
4、此菜讲究原汁原味,烧焖时加水要适量,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透。成品以软烂成形,红润油亮为准。
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