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红楼美食——鸡油卷儿

2已有 8441 次阅读  2011-12-05 08:00   标签美食  红楼 
原文摘录
李纨命一个婆子去给熙凤送螃蟹,她一时拿着盒子回来说:“这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿,奶奶、姑娘们吃的。”(《红楼梦》三十九回)。

鸡油卷儿是《红楼梦》中的一道卷制菜点。这是用鹅油或鸡油和面制成的酥饼点心。主要材料是鸡腹腔内的黄油和面粉。

鸡油卷儿是《红楼梦》中的一道卷制菜点。鸡油不但是上等调味品,还有一定的医疗保健之功。 常吃鸡油可使头发长得油润光亮,且这光亮是从内部长出来的,比擦上去的头油要好得多。

这是用鹅油或鸡油和面制成的酥饼点心。大观园中所食卷酥点心更配以福、禄、寿的图案造型,以示吉利、富贵之意。

制作方法有二

其一,杀鸡时将其腹腔内的黄油取出,洗净沥干,切成碎丁,与适量的葱花、细盐、五香粉拌在一起。取100克面粉制成发酵面团,用面杖擀成薄面片,呈长方形,把拌好的鸡油葱花倒上去,用筷子拨散,平摊均匀,再卷拢为圆筒状,切为20个小面卷子,翻出花来,入笼,水烧开后蒸十几分钟取出,就得到味美可口的“鸡油卷儿”。

其二:比照比例,基本操作程序不变,只要把生鸡油炼成像熟猪油那样的液化油就行了。只是鸡油的熔炼不能如同猪油那样用铁锅熬煎,否则会煎出头发烧焦的气味,直接影响到鸡油的味道。可把生鸡油入碗,上面用纸或者纱布、盖子之类的东西罩住,防止蒸溜水流入,然后入笼蒸它三四个小时。生鸡油在高温气压的作用下逐渐收缩,就分离出液化油来,拣出油渣,就得到了提纯的鸡油。用排笔或者软刷蘸上鸡油在面包片上往返涂炎,上油的这道工序就完成了,其它工作可参照上例办理。

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