原文摘录
第六十二回【憨湘云醉眠芍药茵呆香菱情解石榴裙】 说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来.小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭. 小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭. 芳官便说:"油腻腻的,谁吃这些东西."只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了.宝玉闻着,倒觉比往常之味有胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭, 泡汤一吃,十分香甜可口.
考证分析
清·袁栋《书隐丛说》提到苏州宴会：“鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”有人考证，鸡皮是鸡蹼，用鸡蹼做菜，清时江南席上经常出现，现在扬州、苏州席上仍有。取食鸭蹼、鹅蹼听起来言之有物，因为这两种禽类是水陆两生，蹼较肥厚可以“拨清波”。民俗中有一句话“鸡脚上也要刮层油”形容人苛刻吝啬到一定程度了。古代的鸡蹼与现代的不同日而语，味道尚不如曹操吃的那个食之无味，弃之可惜的“鸡肋”。
做法
将大鸡腿放入汤锅中，加入1000ml冷水，大火烧沸后转小火煮制40分钟，再将大鸡腿取出稍稍放凉，鸡汤留用。
鲜虾仁洗净，用牙签将虾仁背部的虾线挑出去除干净。马蹄洗净削去外皮，剁碎。老姜削去外皮切碎。香葱洗净切碎。
把大鸡腿中的骨头拆出，鸡腿肉用手撕成细丝，鸡皮切成细丝待用。
将鲜虾仁倒入搅拌机中，混合搅打成虾茸。
在虾茸中放入干淀粉、绍酒、盐（1/2茶匙，3g）、蛋清和马蹄碎搅拌均匀，接着用手团成直径约2cm大小的虾茸丸子。
将虾茸丸子逐个放入冷水锅中，用大火煮至虾茸丸子完全变成熟色（约5分钟），再捞出沥干水分待用。
将煮过大鸡腿的鸡汤倒入汤锅中，加入鸡腿肉丝、鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜，大火烧沸后再煮制3分钟。
最后将余下的盐（1/2茶匙，3g）和鸡精调入锅中，再加入水淀粉将汤水稍稍收稠，撒入香葱碎即可。
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