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红楼美食——虾丸鸡皮汤

6已有 9408 次阅读  2011-12-05 08:23   标签美食  红楼 
原文摘录
第六十二回【憨湘云醉眠芍药茵呆香菱情解石榴裙】  说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来.小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭. 小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭. 芳官便说:"油腻腻的,谁吃这些东西."只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了.宝玉闻着,倒觉比往常之味有胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭, 泡汤一吃,十分香甜可口.
 
考证分析
清·袁栋《书隐丛说》提到苏州宴会:“鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”有人考证,鸡皮是鸡蹼,用鸡蹼做菜,清时江南席上经常出现,现在扬州、苏州席上仍有。取食鸭蹼、鹅蹼听起来言之有物,因为这两种禽类是水陆两生,蹼较肥厚可以“拨清波”。民俗中有一句话“鸡脚上也要刮层油”形容人苛刻吝啬到一定程度了。古代的鸡蹼与现代的不同日而语,味道尚不如曹操吃的那个食之无味,弃之可惜的“鸡肋”。
 
做法
将大鸡腿放入汤锅中,加入1000ml冷水,大火烧沸后转小火煮制40分钟,再将大鸡腿取出稍稍放凉,鸡汤留用。
鲜虾仁洗净,用牙签将虾仁背部的虾线挑出去除干净。马蹄洗净削去外皮,剁碎。老姜削去外皮切碎。香葱洗净切碎。
把大鸡腿中的骨头拆出,鸡腿肉用手撕成细丝,鸡皮切成细丝待用。
将鲜虾仁倒入搅拌机中,混合搅打成虾茸。
在虾茸中放入干淀粉、绍酒、盐(1/2茶匙,3g)、蛋清和马蹄碎搅拌均匀,接着用手团成直径约2cm大小的虾茸丸子。
将虾茸丸子逐个放入冷水锅中,用大火煮至虾茸丸子完全变成熟色(约5分钟),再捞出沥干水分待用。
将煮过大鸡腿的鸡汤倒入汤锅中,加入鸡腿肉丝、鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜,大火烧沸后再煮制3分钟。
最后将余下的盐(1/2茶匙,3g)和鸡精调入锅中,再加入水淀粉将汤水稍稍收稠,撒入香葱碎即可。
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